La paraula “risotto” prové de “riso” que significa arròs en italià. Aquest plat típic del país veí basat en arròs amb una base cremosa s’ha popularitzat arreu del món i ha esdevingut un dels plats més versàtils i quasi tan acceptat com la pasta. La tardor ens brinda uns aliments que són idonis per elaborar deliciosos risottos. Per això, avui us proposem un risotto de tardor que inclou una proposta de maridatge, aquesta vegada amb cava. El cava serà el company perfecte per vestir un plat complex en sabors on destaca el producte de tardor per excel·lència: els bolets.

La textura del risotto és cremosa perquè incorpora mantega o formatge Parmesano Reggiano que molts coneixen amb el nom de formatge parmesà. Per tal de preparar un bon risotto, és preferible un arròs semidur com l’arròs arbori o carnaroli (aquest últim sent el que més midó té). Tots dos són produïts a Itàlia i emprats habitualment per a fer risotto. Els seus grans són grans i amb un alt nivell de midó. Aquest tipus d’arròs quedaran humits i cremosos després de la cocció.

Una de les claus és remenar-lo de manera constant perquè l’arròs absorbeix lentament el líquid en el qual es cou. I és que la gràcia del risotto és a quedi cremós, i en fregar-se els grans d’arròs entre si van deixant anar el seu midó, que al seu torn anirà lligant el líquid de cocció.La manera de cuinar-lo és similar en tots els casos però anirem adaptant els ingredients segons el tipus de risotto que triem. Avui apostem pel risotto de bolets i tòfona.

Els ingredients que farem servir seran:

 

  • 350 gr. d’arròs
  • 20 gr. de tòfona negra
  • 1 litre de brou de verdura
  • 2 cebes tendres
  • 200 ml de vi blanc
  • 250 gr. de bolets variats
  • un tros de formatge parmesà
  • Oli d’oliva verge extra
  • Sal

ELABORACIÓ

Rentem i piquem ceba i els grans d’all. Escalfem la mantega en una cassola ampla fins que es fongui i ofegarem la ceba i l’all. Mentrestant, rentarem els bolets, els trossejarem, i els incorporarem a la paella. Podem fer servir bolets com  xiitakes però també d’altres com ceps, rovellons o rossinyols. Afegirem un polsim de sal.

Deixarem a foc mitjà que es cuini i que els bolets deixin anar tota l’aigua. Després afegirem l’arròs i el remourem amb una cullera de fusta. Remenem lentament fins que aquest absorbeixi l’oli i tingui un color clar. Després podem afegir els 200 ml de vi blanc i deixarem que el foc evapori l’alcohol.

Posteriorment afegim el brou calent quasi a punt de bullir, el brou ha de cobrir lleugerament l’arròs. La cocció de l’arròs serà aproximadament de 20-25 minuts. Ens assegurarem anar afegint brou a mesura que es va absorbint perquè la textura de l’arròs sigui cremós. Finalment ratllarem la tòfona i l’afegirem a l’arròs en làmines fines.

Una vegada l’arròs i hagi adquirit una consistència cremosa i amb els grans encara una mica durs, el retirarem del foc, agregarem el formatge parmesà ratllat i una mica de mantega, el remourem i deixarem reposar dos o tres minuts. Finalment, ho retirem del foc i adornem amb el julivert fresc picat o cebollí.

 

MARIDATGE AMB UN CAVA RESERVA

I lluny de pensar que el cava és el teló de fons de les celebracions, podem maridar aquest plat amb un escumòs deliciós, fresc i sedòs que potenciarà el sabor del risotto. El maridatge el farem amb Cava Castell d’Or Brut Imperial, un gran cava que funcionarà de meravella amb la cremositat de l’arròs i la intensitat de la trufa. Aporta frescor i equilibri a un plat ja de per si complex en sabors: formatge, bolets, tòfona. El Castell d’Or Brut Imperial és un cava premium, molt fi i elegant en boca, bombolla fina, molt ben integrada, amb un postgust llarg i persistent, que ens sorprendrà amb una combinació de fruita i criança deliciosa. Es pot trobar a la nostra xarxa de cooperatives de cava i vi de Catalunya o a través de la nostra botiga on-line.