La palabra “risotto” proviene de “riso” que significa arroz en italiano. Este plato típico del país vecino basado en arroz con una base cremosa se ha popularizado en todo el mundo y ha acontecido uno de los platos más versátiles y casi tan aceptado como la pasta. El otoño nos brinda unos alimentos que son idóneos para elaborar deliciosos risottos. Por eso, hoy os proponemos un risotto de otoño que incluye una propuesta de maridaje, esta vez con Cava. El cava será el compañero perfecto para vestir un plato complejo en sabores donde destaca el producto de otoño por excelencia: las setas.

La textura del risotto es cremosa porque incorpora mantequilla o queso Parmesano Reggiano que muchos conocen con el nombre de queso parmesano. Para preparar un buen risotto, es preferible un arroz semiduro como el arroz arbóreo o carnaroli (este último siente el que más almidón tiene). Los dos son producidos en Italia y empleados habitualmente para hacer risotto. Sus granos son grandes y con un alto nivel de almidón. Este tipo de arroz quedará húmedo y cremoso después de la cocción.

Una de las claves es removerlo de manera constante porque el arroz absorbe lentamente el líquido en el que se cuece. Y es que la gracia del risotto es que quede cremoso, y al frotarse los granos de arroz entre sí van soltando su almidón, que a su vez irá ligando el líquido de cocción. La manera de cocinarlo es similar en todos los casos pero iremos adaptando los ingredientes según el tipo de risotto que elegimos. Hoy apostamos por el risotto de setas y trufa.

Los ingredientes que usaremos serán:

  • 350 gr. de arroz
    20 gr. de trufa negra
    1 litro de caldo de verdura
    2 cebolletas
    200 ml de vino blanco
    250 gr. de setas variadas
    un trozo de queso parmesano
    Óleo de oliva virgen extra
    Sal

ELABORACIÓN

Lavamos y picamos cebolla y los dientes de ajo. Calentamos la mantequilla en una cazuela ancha hasta que se funda y ahogaremos la cebolla y el ajo. Mientras tanto, lavaremos las setas, los trocearemos, y los incorporaremos a la paella. Podemos usar setas como xiitakes pero también otras setas de temporada. Añadiremos una pizca de sal.

Dejaremos a fuego medio que se cocine y que las setas suelten toda el agua. Después añadiremos el arroz y lo removeremos con una cuchara de madera. Removemos lentamente hasta que este absorba el aceite y tenga un color claro. Después podemos añadir los 200 ml de vino blanco y dejaremos que el fuego evapore el alcohol.

Posteriormente añadimos el caldo caliente casi a punto de hervir, el caldo tiene que cubrir ligeramente el arroz. La cocción del arroz será aproximadamente de 20-25 minutos. Nos aseguraremos ir añadiendo caldo a medida que se va absorbiendo para que la textura del arroz sea cremoso. Finalmente, rayaremos la trufa y lo añadiremos al arroz en láminas finas.

Una vez el arroz y haya adquirido una consistencia cremosa y con los granos aún un poco duros, lo retiraremos del fuego, agregaremos el queso parmesano rayado y un poco de mantequilla, lo removeremos y dejaremos reposar dos o tres minutos. Finalmente, lo retiramos del fuego y adornamos con el perejil fresco picado o cebollino.

MARIDAJE CON UN CAVA RESERVA

Y lejos de pensar que el cava es el telón de fondo de las celebraciones, podemos maridar este plato con un espumoso delicioso, fresco y sedoso que potenciará el sabor del risotto. El maridaje lo haremos con Cava Castell d’Or Brut Imperial, un cava premium que funcionará de fábula con la cremosidad del arroz y la intensidad de la trufa. Aporta frescura y equilibrio a un plato ya de por sí complejo en sabores: queso, setas, trufa. El Castell d’Or Brut Imperial es un cava muy fino y elegante en boca, burbuja fina, muy bien integrada, con un post-gusto largo y persistente, que nos sorprenderá con una combinación de fruta y crianza deliciosa. Este cava se puede encontrar en nuestra red de agro-tiendas de vino y cava de toda Catalunya y también en nuestra tienda on-line.